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徽菜代表作:鳜冠臭鳜鱼

鳜冠臭鳜鱼

徽州鳜冠臭鳜鱼

徽州鳜冠臭鳜鱼广受大众欢迎,鳜鱼为食肉鱼类,肉质紧密,加上腌制过程稍稍脱去水分,肉质更加紧密,彻底拉开和其他鱼种的距离。因鳜鱼肉质特别,行家对臭鳜鱼最核心的评价标准是“蒜瓣状”。深色汤汁包裹着鱼身,食客用筷子夹开嫩白的鱼肉,妥妥一枚“蒜瓣”入口,唇齿留香。

中华饮食的精髓是“和合”,把种种本不相干的食材、味道混在一起,你中有我,我中有你,效果往往妙不可言。普通煎炒蒸煮,一道菜的调味辅料少说也有三四种,而制作臭鳜鱼的辅料及调味品达到了八九种。

比“和合”更高一层的境界是“相反相成”,中华饮食之“臭”系列是此类经典,如臭鳜鱼、臭干子、臭豆腐、臭鸡蛋,以及臭咸菜蒸豆腐,它们共同的特点是闻起来臭,吃起来香。

同为“臭”系列,臭鳜鱼却与其他“臭食”迥然不同,区别在于身价昂贵,普通家庭轻易不敢消费。偶有从产地回乡者,鳜鱼便成为贵重礼品带回。古代保鲜技术有限,只好重盐代之,路途稍远,新鲜鳜鱼难免变质。又因为鳜鱼名贵,舍不得扔掉,勉强烹而食之,竟歪打正着,成就了这道经典。

臭鳜鱼是徽菜代表作,且一直稳居头牌。鳜鱼产自安徽池州,池州南依黄山,北临长江,河湖水系发达,盛产鳜鱼。当地饲养鳜鱼的大户说,池州的鳜鱼一直坚持放养,自然生长的鳜鱼肉质细密,味道鲜美。

随着人们生活水平提高,包括鳜鱼在内的名贵鱼种已走入寻常百姓家。令人欣喜的是,以臭鳜鱼为代表的徽菜越来越受欢迎。“臭”名远扬的结果是,外地客人来安徽往往点名要吃臭鳜鱼。据说,在北京做臭鳜鱼的饭馆近年也新开了很多家,而且生意都很红火。






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风味长三角︱徽菜的传承与流变

从汤色清醇、肉烂香浓火腿炖甲鱼,到肉嫩味鲜、香郁诱人的清蒸石鸡,从香鲜透骨、口感酥烂的腌鲜鳜鱼,到别具嚼劲、口感香糯的徽州圆子,徽菜作为我国八大菜系之一,其独特的风味已经征服了无数人的味蕾。丘陵、群山遍布的古代徽州何以走出这样的风靡全国的驰名菜系呢?重走徽商筚路蓝缕的创业之路,或许我们可以找到答案。

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