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中国有八大菜系,川菜湘菜遍地开花,为何很少看到徽菜?

鳜冠臭鳜鱼

众所周知,我国有八大菜系,分别是鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。八大菜系中,最常见的当属川菜和湘菜,川菜和湘菜馆可以说是遍地开花,也是老百姓不分地域最常吃到的。

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图:中国八大菜系分布地区

除此之外,粤菜在广东,鲁菜在北方,闽菜浙菜在东南沿海地区都占有一席之地,淮扬菜就更不用说了,国宴基本上是以淮扬菜为主。你可能会发现了,八大菜系中似乎很少看到徽菜的身影,既然如此,那徽菜凭什么能入八大菜系呢?

很多人可能会觉得,很多地方安徽菜馆也多啊。实际上,八大菜系中的徽菜,不等同于安徽菜。徽菜其实专指安徽的徽州菜,徽州也就是现在的安徽黄山市,以及安徽宣城绩溪县、江西婺源县等老徽州一府六县地区。

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图:老徽州一府六县地图

八大菜系的徽菜,是指安徽徽州地区的菜系,而非整个安徽菜的统称。提到徽州很多人应该都不会陌生了,徽文化、徽派建筑、徽商等等都是发源于此,徽学更是与“敦煌学”、“藏学”并列为我国三大地方学科,盛极一时。

回过头来,我们再来看徽菜为何能列入八大菜系。说到底是和强势文化有关,徽菜的鼎盛时期是在明清时期,特别是清朝,这一时期也是徽商的鼎盛时期,徽菜正是跟随着徽商走出徽州地区的。

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图:徽派建筑

清朝末年,随着徽商的逐渐没落,徽菜的扩张也逐渐偃旗息鼓,但由于徽菜自成体系,又有强大的徽文化支撑,因此徽菜至今仍然被列入八大菜系。

除了徽商的没落,大家平日里很少能吃到正宗徽菜,其实还有3个主要原因。

首先,因为徽州地处山区,所以早期徽菜的食材大都选用的是山珍野味,而现代社会,这些山珍野味一些都被列入保护名录,不可能再食用了,徽菜也就丧失了灵魂。

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图:徽菜臭鳜鱼

其次,徽菜因徽商而兴盛,早期是徽商拿来招待尊贵客人的,很多菜的制作耗时耗力,因此定价较高,相对普通人来说,可能消费不起,他就无法做到像川菜、湘菜那样味美价廉,遍地开花。

最后的原因,其实就是人口,明清时期的徽州文化是强势文化,人口也比较稠密,因此能将徽菜传播出去。但随着徽商的没落,以及太平天国战乱导致的徽州地区人口锐减(今天的徽州人口也才恢复到嘉庆时期的一半),徽菜的载体不复存在。

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图:徽州山区

这就是为何今天在全国各地,大家很少看到正宗的徽菜,但徽菜仍能列入八大菜系的原因,说到底是因为祖上阔过,如今相对没落了。





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风味长三角︱徽菜的传承与流变

从汤色清醇、肉烂香浓火腿炖甲鱼,到肉嫩味鲜、香郁诱人的清蒸石鸡,从香鲜透骨、口感酥烂的腌鲜鳜鱼,到别具嚼劲、口感香糯的徽州圆子,徽菜作为我国八大菜系之一,其独特的风味已经征服了无数人的味蕾。丘陵、群山遍布的古代徽州何以走出这样的风靡全国的驰名菜系呢?重走徽商筚路蓝缕的创业之路,或许我们可以找到答案。

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