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山水上的文明之——徽菜

鳜冠食品

作为大自然的一部分,人是自然界中物质循环和能量传输的重要环节,同时人又以极为特殊的方式在影响着自然界。民以食为天,数千年来人类(生物体)不断从自然界获取食物,又将废物还给大地。其本质是元素在自然界的循环,这个过程我们称之为元素的生物地球化学循环。同时,在几千年的生活实践中,我们的先民依托徽州的山水,利用自己的聪明智慧,创造了各式各样、极富地方特色的美食——徽菜。

人与自然的内在统一

人是自然界的一部分,二者构成了一个统一体。人与自然的关系,或者说人对自然环境的影响是地学研究的核心问题。人类在享受大自然馈赠的同时,理所应当爱护这颗蓝色星球,为我们的子孙创造一个更美好的未来。人体血流和地壳中元素含量的对比生物作为有机体,其元素含量与自然界元素的绝对含量存在很大差别,这说明生物界与非生物界具有明显的差异性。但同时,生物内的这些元素主要通过摄取食物来获得,英文中有一句谚语——You are what you eat,或译为“你就是自己所吃的东西”,这说明生物界与非生物界具有千丝万缕的关联(即内在的统一性)。确实,组成生物体的所有元素也都能在自然界中找到,人体血液中的元素与地壳中元素的分布模式也几乎完全一致。俗话说一方水土养一方人,一个地方的饮食文化与自然地理具有十分密切的联系,黄山地区也不例外。古徽州地区的饮食文化源远流长,经久不衰,且个性鲜明,自成一派,下文简述几种代表性的徽州食物。

臭鳜鱼

徽菜发源于皖南山区,核心区为当今黄山风景区及其周边,带有浓郁的乡土风情。在古代,受交通的限制,皖南地区山川险阻,易守难攻。汉代末年战乱频繁,中原地区的世族豪强不断南迁,并将烹饪技术带入徽州,徽菜即源于此。明清两代,徽商活跃于大江南北;受此影响,徽菜得到进一步的传播和发展。在我国,徽菜是传统的八大菜系之一,以“重油”、“重色”、“重火功”的特点著称。在徽菜中,最具代表性的菜品当属臭鳜鱼。鳜鱼在生物分类学上属于鲈形目、真鲈科、鳜属、鳜鱼种,是脂科鱼类,其体形侧扁,眼后背部显著隆起,看起来有点“丑”。鳜鱼是我国知名淡水鱼品种,分布于我国主要江河湖泊,是淡水鱼中的名鱼。尽管其貌不扬,鳜鱼的味道却极佳。鳜鱼相传,两百多年前,徽州府的一位商贩在将鳜鱼从贵池、铜陵一带运往徽州时,炎热的天气导致鳜鱼死亡发臭。他情急之下将盐撒在鱼身之上,以防止期继续腐烂。没想到腌制后的鳜鱼在不久后,发出似臭非臭的特殊气味。此时的鳜鱼闻起来臭,吃起来却很香,这种全新的口味深受市井百姓和达官显贵的喜爱,于是便有了臭鳜鱼这道脍炙人口的名菜。其实,臭鳜鱼之所以产生在徽州,与当地的气候有很大关系。受地形的影响,徽州地区多雨潮湿,食物不易保存,容易腐烂变质。而在古代,由于食物贫瘠,百姓不得不想办法延长食物的保存时间,“臭”味食物才逐渐成为当地特色。臭鳜鱼据研究,臭鳜鱼的臭味与发酵作用有关。新鲜鳜鱼在发酵的过程中,一些蛋白和脂类会分解,不饱和脂肪酸减少,但多不饱和脂肪酸和脂肪酸总不饱和度比例增加。经现代分析仪器分析,发酵鳜鱼中可检测到53种风味化合物,比普通鲜鳜鱼多出十种。在发酵过程中,鳜鱼产生十余种有机气体,这些气体共同作用产生鱼腥味、腐败味、洋葱味、奶油味、脂香、花香、柑橘等气味,从而赋予了臭鳜鱼独特的风味品质。发酵对于臭鳜鱼至关重要,在制作臭鳜鱼的过程中,发酵时间以七天为佳。萝卜青菜,各有所爱——人的口味各不相同,但是毫无疑问,臭鳜鱼在绝大多数黄山人心目中位列徽菜之首,成为无冕之王。

毛豆腐

豆腐是一种低热量、高营养的豆制品,其蛋白质含量甚至可与肉类相媲美。豆腐由豆浆絮凝而成,口感软嫩、细腻,烹饪方法多样,在中国、韩国、日本及东南亚各国如印度尼西亚、马来西亚、新加坡、泰国、柬埔寨、缅甸、菲律宾、越南等流传甚广,深受大众的喜爱。豆腐起源于我国,其历史已超过两千年。豆腐相传,豆腐由淮南王刘安在淮南八公山首创。刘安是汉高祖刘邦的孙子,承袭父亲的封号被封为淮南王,封地为今天的安徽淮南寿县。淮南盛产大豆,刘安入乡随俗,十分喜爱喝豆浆。此外,刘安好方术,家中有高才术士八人,人称八公。一日,刘安端着豆浆观看八公炼丹,由于过分投入,不慎将豆浆撒在丹炉旁边一块石膏上。纯白的豆浆逐渐絮凝,结成块状,刘安品尝后感觉鲜美无比,于是成为了吃豆腐第一人。明朝李时珍《本草纲目》也记载:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”,这便是八公山豆腐的由来。此后,豆腐逐渐被引入到全国各地。黄山地区也产豆腐,但豆腐的产出形式极为怪异。黄山地区流传一句顺口溜“徽州第一怪,豆腐长毛上等菜”,描述的便是藏匿在民间的徽州名菜——“毛豆腐”。毛豆腐也称霉豆腐,是常规豆腐在微生物的作用下,经发酵作用形成。毛霉菌孢子在豆腐表面经过萌发便可长出洁白的菌丝,且菌丝数量随着时间的增加而变密,形似毛发,因而得名毛豆腐。2012年,随着央视纪录片《舌尖上的中国》的热播,毛豆腐被带入了更多人的视野。研究表明,徽州毛豆腐不但蛋白质含量、可溶性总糖含量和维生素C的含量较高,而且是一种具有免疫增强活性的发酵豆制品,能够提升免疫细胞功能,促进免疫分子表达。总的来说,毛豆腐徽州人民的一块文化瑰宝,它不但是一道徽州亮丽的人文风景线,也是游客了解徽州文化的一个重要窗口。毛豆腐

黄山烧饼

我国幅圆辽阔,地形复杂,受此影响,南北方的农作物也存在很大差别。我国北方多产小麦,而南北方多产水稻,故北方人吃面食,而南方人多以大米为主食。然而,在江南的徽州地区,也有一种用面粉制成的美食——黄山烧饼。黄山烧饼层多而薄、酥脆爽口、口味多样,被文人墨客形容为“薄如秋月,形似满月,落地珠散玉碎,入口回味无穷”。黄山烧饼外表似蟹壳,色如蟹黄。人民教育家陶行知先生是黄山人,曾做一首白话诗——“三个蟹壳黄,两碗绿豆粥,吃到肚子里,同享无量福”,其中的“蟹壳黄”便是指黄山烧饼。烧饼的种类不计其,但唯有黄山烧饼能享有“蟹壳黄”这一美誉,这也是民间对黄山烧饼极大的赞誉。黄山烧饼“蟹壳黄”的原材料由水、面、菜油、干腌菜、肉丁、芝麻等组成,并在炭火作用下烤制而成。徒手制作的黄山烧饼,只只浑圆,大小如一,饼径均为6厘米,堪称一绝。传统的黄山烧饼由酒桶式烤炉炭火烤制,烤制时饼坯贴壁悬空而不落,令人赞叹。黄山烧饼之所以远近驰名,与徽商也有很大关系。当年徽商背井离乡、行走天下,通常随身携带的干粮便是“蟹壳黄”。黄山烧饼曾随徽商走遍祖国的大江南北,养育了无数的徽州人。时至如今,“蟹壳黄”在很多徽宴上,依然是一道“压轴”的菜品。它是徽州人民勤勤恳恳、开拓进取的见证。


除臭鳜鱼、毛豆腐、烧饼外,黄山还有多种美食,如中和汤、茶干、笋衣、蕨菜等。倘若您到访黄山,一定要品尝一下徽州的美酒和美食,用您的舌尖和味蕾来体验和感受一下这座世界名山。天人合一是中国哲学的最高境界,这种人与自然的和谐藏在山水里,也躲在唇齿间。





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风味长三角︱徽菜的传承与流变

从汤色清醇、肉烂香浓火腿炖甲鱼,到肉嫩味鲜、香郁诱人的清蒸石鸡,从香鲜透骨、口感酥烂的腌鲜鳜鱼,到别具嚼劲、口感香糯的徽州圆子,徽菜作为我国八大菜系之一,其独特的风味已经征服了无数人的味蕾。丘陵、群山遍布的古代徽州何以走出这样的风靡全国的驰名菜系呢?重走徽商筚路蓝缕的创业之路,或许我们可以找到答案。

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