安全指标检测后

腌制后的臭鳜鱼

亚硝酸盐含量逐日递增

但仍在安全范围内

亚硝酸盐：外观及滋味都与食盐相似，在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。食用0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。

而鳜鱼的营养成分

也发生了意想不到的变化

臭鳜鱼粗蛋白17.69%

比鲜鳜鱼多出0.65%

小农人说

粗蛋白：饲料中一种蛋白质含量的度量。

鲜味氨基酸含量5.9%

增长至6.12%

因此味道更加鲜美

检测结果表明

臭鳜鱼不但没有变质

反而更有营养了

发臭的食物却更有营养

到底是怎么回事呢？

臭味食品变臭了，并不是因为食物变质，而是因为食物中的蛋白质在微生物作用下发生分解发酵所带来的气味。通过微生物发酵，会增加食物的营养价值，促进矿物质、蛋白质的吸收、利用率，带来更多的B族维生素。但是要注意制作过程中的安全性，在家随意制作的话，容易让有害菌繁殖。

——北京中医药大学东方医院营养科

副主任医师 刘芳