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卷土重来的徽菜

鳜冠臭鳜鱼

       照汪曾祺所说,徽菜不是指安徽菜,而特指徽州菜。一百七十年前,在老城厢的南市,还有租界望北的闸北,是中国人自己的地盘,几乎每一条街上都有徽菜馆,而与徽菜馆一样多如牛毛的是“徽骆驼”开的当铺。当时上海人一般都喝毛峰,龙井茶价昂且销路不畅,茶叶店都是安徽人开的,胡适在《四十自述》里也说自己“出生在大东门外程裕新茶叶栈内”。俗话说:“无徽不成市”,在上海滩亦是一个明证。

       事实上,明清之际已有徽商到上海开疆辟土了,徽宁会馆“思恭堂”建于1754年(乾隆十九年),资格很老。金融、棉纱、茶叶、木材、生漆、食盐、典当等领域一度被安徽人垄断,加上李鸿章家族的影响,徽帮生意做得风生水起,徽菜也乘势进入上海。

       清光绪初年,钱庄集中的棋盘街上就有好几家徽菜馆,比如升阳楼。后来在老西门又有了丹凤楼,光绪十八年盆汤弄口开了一家鼎新楼,是徽菜馆中规模最大的。清末民初之际就更多了,徽菜馆与京馆、扬馆、甬馆、粤馆并列上海滩五大菜帮。那会儿没有本帮菜的概念。

      上世纪三十年代,徽菜馆还是商务酬酌和友朋小聚的优先选择,直到抗战爆发,徽菜馆才日见衰落。这与徽商在上海的地位下降有关系,也与饭店只知守成不知创新的经营思路有关。时人有评论说:“徽馆的范围,终是不大不小,在中庸之间。”

       另一方面,在上海进入摩登时代后,中青年食客的消费观念发生了变化,生脆滑爽的粤菜以及轻辣微麻的海派川菜似乎更受他们青睐。安徽菜有“三重”的特点:重油、重色、重火功。本帮菜厨师从徽馆中借鉴、移植,形成浓油赤酱的特色,市面也越做越大,而徽馆居然不知所措,不久即出现雪崩式的歇业。唐振常先生在1946年到上海:“其时上海似乎已少徽菜,可能与徽商和徽戏已见衰落有关。”(唐振常《颐之时》)

       到上世纪九十年代初,上海只剩下区区三四家知名的徽菜馆,比如逍遥楼和大富贵,那时的大富贵还有葡萄鱼(以6对青鱼眼睛及周边活肉制成一盘名菜)和炒山鸡片、沙地鳖、红烧石蛙、肥王鱼等飨客,今天大富贵只靠一条臭鳜鱼留守剩山残水,而且数典忘祖,将自己列入本帮。当然,他家的熟菜生意越来越火,店门口从早到晚排队的景观与光明村可有一拼。

       改革开放春潮澎湃,巨量的外省移民再次进入魔都,安徽人也是一大群体,百行百业都活跃着安徽籍的新上海人。你若走进饭店后厨看看,掌勺的大多是安徽厨师。

       上周我与朋友来到黄浦江西岸的绿地缤纷城,在一家开张不久的徽菜馆里尝鲜,他家食材多来自大别山区,鱼肉瓜蔬以生态二字取胜,连豆腐都是当地农民自家磨浆点卤制成的。农家酱肉完胜上海酱油肉,不枯不柴,丰润绵密,国庆期间我准备去买一点来下酒。臭鳜鱼是徽菜中的金字招牌,筷子一挑,腌制并经发酵的鱼肉纷披落下,形似蒜瓣,色泛桃花,气息浓腴,鲜味十足,像我这样的逐臭之夫吃了还想吃。土鸡蛋炒大别山小辣椒,浓缩着诚朴率真的山里人家风情。还有一种名叫老牛皮的煎饼,夹炒杂烩吃,味道也很好!今天的徽菜也在创新,比如椒麻水库大甲鱼就借鉴了川湘技法,肉质鲜美,香腴无比。葛根粉糕方方正正,憨态可掬,轻油略煎,色如冻石,甜味轻雅。

       徽菜重返上海,不唯臭鳜鱼、毛豆腐、李鸿章杂碎,还有更多创新菜的呈现,这也是新一代徽菜厨师对新消费时代的基本认识吧。而海纳百川,兼容并包的上海城市精神与集体性格,是他们得以体现价值的根本保证。(撰稿 沈嘉禄)






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风味长三角︱徽菜的传承与流变

从汤色清醇、肉烂香浓火腿炖甲鱼,到肉嫩味鲜、香郁诱人的清蒸石鸡,从香鲜透骨、口感酥烂的腌鲜鳜鱼,到别具嚼劲、口感香糯的徽州圆子,徽菜作为我国八大菜系之一,其独特的风味已经征服了无数人的味蕾。丘陵、群山遍布的古代徽州何以走出这样的风靡全国的驰名菜系呢?重走徽商筚路蓝缕的创业之路,或许我们可以找到答案。

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