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全域旅游丨品徽菜 游屯溪 感受舌尖上的美味

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当我们谈起屯溪,总会想到青砖白瓦的徽派建筑,会想起徽商遍布天下,儒雅行商的那段历史。但如果你想要真正了解一座城,一个地区,一定要从最具烟火气息的地方美食开始。今天就让我们来说说陪伴着一代又一代屯溪人成长的徽式经典菜肴。从那里或许会有你想要的答案。


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臭鳜鱼

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,是一道徽州的传统名菜,在徽州地区所谓腌鲜,在徽州本地土话中有臭的意思。

相传在200多年前,沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售,因要走七八天才到屯溪,为防止鲜鱼变质,鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水,并经常上下翻动:鱼到徽州,鳃仍是红的,鳞不脱,质不变,只是表皮散发出一种异味。

它的制作过程是有讲究的,把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,用木桶腌制最好,肚皮朝上摆放,再用山间青石头或河卵石压住,时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁。

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一品锅

一品锅是冬季常吃的特色传统美食,属于火锅类。

一品锅又称团圆锅,当年徽商兴旺时男人大多外出经商,只有过年才能回家,家人为了表达思念之情,团圆之意。

同时又考虑到冬季的寒冷,菜肴容易冷却,便想了个巧妙地法子:锅底铺上干笋子,第二层铺上块肉,第三层铺上白豆腐或油炸豆腐,第四层是肉圆,第五层盖上粉丝,缀上菠菜或金针菜。当一层层的菜铺叠在一起时,更象征着徽州人齐聚一堂的团圆时刻。


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问政山笋

竹笋是徽菜中的一味山珍,徽州人注重食材本味,就地取材,这也就极大地保障了山笋的鲜美与营养。

问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩,但不够香,加上猪肉,香菇等增香,则弥补了不足,这道笋干炒肉,是黄山冬季时令菜。

据说,冬笋笋最旺时节,徽州人一天能吃掉20吨笋。相传,南宋年间,徽商崛起,在杭城经商的歙人,思乡情浓,常托人捎去问政山竹笋尝新,以解思乡之情、怀故之梦。

家人起早将破土的春笋挖出,在新安江行舟时,剥尽笋壳切后入沙锅,加江水,以炭火清炖,至杭州时打开沙锅,笋味香脆可口,宛如在家吃鲜笋一样美味。地道民间徽菜从此便成为了与徽商有关的思乡美食。


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毛豆腐

毛豆腐是徽菜发酵的最佳诠释。《舌尖上的中国》里也曾对其做过介绍:用来霉制毛豆腐的老豆腐,要色清如雪,刀切似玉,坠地不溢,因茸毛经煎炕后呈虎皮条纹而得名。

徽州毛豆腐四季皆宣,最常见的吃法是油煎。架着平底锅,在平底锅中浇上薄薄的一层油,然后把毛豆腐一块一块地放上煎,等到一面煎黄煎脆了以后,再用筷子把它翻一个面再煎。两面都煎好后,香气扑鼻而来,就可以趁热吃了。

这几年,毛豆腐已经成为游客必点的一道菜,也算是登堂入室了。然而印象中最好吃的毛豆腐还是站在街角拿竹签杵着吃。

摊主肩挑一副豆腐担,一头是干柴和平底锅,一头是毛豆腐、香油和辣椒糊,油煎起来,平锅上那热烘烘、香喷喷、作响的毛豆腐令人胃口大开。






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徽菜的制作特色

当年的徽菜,由于红烧是一大类,而红烧的"红",表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的,保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件

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